Fleischblog – Vorspeisen


Fleischblog – Vorspeisen

Leckere Fleischvorspeisen für warme Sommertage – die hoffentlich bald kommen.

Rindercarpaccio oder Kalbscarpaccio

Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten der Vorbereitung. Zum Einen das sauber zu parierte Filet eingefrieren und dann mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, oder das Filet leicht anfrieren und dann per Hand in dünne Scheiben schneiden , oder das Filet gut gekühlt in dünne Scheiben schneiden und dann zwischen Folie dünn plattieren. Egal wie Sie die Scheiben vorbereitet haben, das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und wems schmeckt, fein gehobelten Parmesan darüber geben und mit marinierten Ruccolablättchen vollenden. Legen Sie eine halbe Zitrone dazu und jeder Ihrer Gäste kann dann selbst mit der Zitrone das Maß Säure dazu geben wie es ihm beliebt. Das Kalbscarpaccio würze ich ebenso mit Salz und Pfeffer, nur dass ich hier gerne geröstete Pinienkerne, Pinienkernöl und gehobelte Trüffel dazu gebe. Zum Schluss noch marinierte gelbe Spitzen vom  Friseesalat.

Marinierte  Spanferkelbäckle mit Radieslevinaigrette und grünem Spargel

Die Spanferkelbäckle 2 Tage leicht nass pökeln mit Lorbeer und Nelke und anschließend in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, erkalten lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller schön auslegen. Aus Walnussöl, Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und wenig grobkörnigem Senf eine pikante Vinaigrette rühren und über die Bäckchenscheiben geben mit Radieschenstiften bestreuen und mit Kerbelblättchen ausgarnieren. Den Grünen Spargel an den Enden schälen, blanchieren, in Stücke schneiden, anbraten, würzen und über die Bäckchen geben.

Kalbstatar und Rindertatar.

Auch hier gibt zwei Möglichkeiten der Vorbereitung.
Die klassische Art, das Filet, sauber pariert von Hand in feine Würfel schneiden oder mit dem Fleischwolf in mittlerer Scheibe wolfen. Das Rindertatar bereite ich gerne mit Salz, Pfeffer, Senf, ganz wenig Ketchup, Eigelb, fein gehackten Kapern und Sardellenfilets, fein gehackten Echalotten und fein gehackten Cornichons zu, verfeinert mit gutem Cognac und etwas bestem Olivenöl. Das Kalbstatar gerne mit Salz, Pfeffer, Pinienkernöl, gehackten Echalotten, gehackten Trüffeln, Eigelb, Pinienkernen geröstet – angerichtet in einer Blume aus marinierten Chicorreeblättern. In beiden Fällen kommt Eigelb von frei laufenden Hühnern vom Bauerhof in unserem Dorf dazu.

Ochsenwirts Liebling

Meine Lieblings Fleischvorspeise.

Gut geputztes Ochsenmaul und Ochsenbacken eine Woche nass pökeln. Danach weich kochen, nach dem Kochen das Ochsenmaul in einer Form pressen (oder das Ochsenmaul als fertigen Salat kaufen). Nach dem Erkalten das Maul und Backe in feine Streifen schneiden und mit Essig über Nacht marinieren. Am nächsten Tag mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig anmachen. Fein gehackte Zwiebeln, Apfelkapern, Tomatenwürfeln, Oliven hinzufügen und nach dem Anrichten frisch geriebenen Meerrettich darüber geben.

Pikanter Rindfleischsalat

Bei einem lauen Sommerabend gibt es nichts besseres,  als solch einen leckeren Fleischsalat aus einem Rinderbugblatt. Das Bugblatt mit einem Lorbeerblatt und zwei Wacholderbeeren im leicht gesalzenem Wasser weich kochen, im letzten Drittel der Kochzeit Sellerie, Lauch, Karotte und gebräunte Zwiebel hinzufügen. Ist das Fleisch weich, dann heraus nehmen und erkalten lassen. Die Brühe abpassieren und abschmecken, dass ist die Basis für allerlei Suppen ganz nach Ihrem Geschmack. Ist das Fleisch kalt, dann in Rauten oder Streifen schneiden. Zwiebelwürfel, Paprikawürfel, Tomatenwürfel hinzu geben und mit wenig Senf-, Salz, Pfeffer, Essig und Öl anmachen. Mit Ei und Essiggurkenscheiben ausgarnieren. Dazu passen hervorragend Bratkartoffeln.

Roastbeefröllchen und Rostbeef mit Ruccola
(Kann als Luxusvariante auch vom Rinderfilet gemacht werden)

Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und anbraten, im Backofen bei 140 Grad auf 59 Grad Kerntemperatur fertig garen und erkalten lassen. Vom Ruccola die Stiele entfernen, waschen und abtropfen lassen. Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und Ruccola  einrollen. Paprika, Zwiebeln, Fenchel, Zucchini grob würfeln, mit Knoblauch und Provencekräutern in Olivenöl anbraten, würzen, abkühlen lassen und mit Balsamico marinieren. Diesen mediterranen Salat als Bett auf Tellern anrichten, die Roastbeefröllchen darauf setzen und mit Balsamicocreme und grob geschrotetem buntem Pfeffer verfeinern. Die Rosstbeefscheiben auf Teller auslegen und mit einer Walnuss/Trüffelmayonaise betupfen. (Walnussöl, gehackte Trüffel, Zitronensaft, Eigelb, Salz, Pfeffer, Senf)

Pochiertes Rinderfilet

Aus Rinderbrühe, Sojasosse und Oystersosse einen Fond zubereiten und darin das Rinderfilet medium pochieren. Nach dem pochieren das Rinderfilet heraus nehmen und bei Seite stellen. Beliebige Asiapilze einweichen und in feine Würfel oder Julienne schneiden. Karotte, Sellerie, Ingwer und Lauch feine Julienne schneiden. Gehackten Knoblauch und gehackte Zwiebeln in Sesamöl anschwitzen. Den Kochfond einreduzieren, doch nur so lange, dass er nicht salzig wird. Ganz leicht mit Reismehl abbinden. Pilze, Gemüse, Zwiebel, Knoblauch, Sojakeimlinge, ganz kurz und knackig anschwitzen und würzen, auf einem Teller als Bett anrichten, das lauwarme Filet in Scheiben schneiden und darauf legen, mit dem Fond begießen und mit frischen Koreanderblättchen und fein geschnittenem Zitronengras ausgarnieren.

Kalbsfilet im Kräutermantel pochiert auf Orangen-Fenchelsalat mit Passionsfruchtcreme

Das Kalbsfilet sauber parieren mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel, Estragon, Petersilie grob hacken. Das Filet gut mit Olivenöl befeuchten und dann in der Kräutermischung wälzen, sodass das Filet gut mit Kräutern ummantelt ist, sodann dicht in Alufolie einpacken und im Wasserbad auf 58 Grad pochieren. Fenchel in Streifen schneiden, Orangen filetieren. Den Fenchel in Butter oder Olivenöl anschwitzen und würzen, das Fenchelgrün hinzufügen. Orangensaft reduzieren. Passionsfruchtmark reduzieren, gegebenenfalls süßen. Fenchel, Orangenfilets mit wenig Orangenabrieb mit reduziertem Orangensaft vermischen und auf Teller anrichten, das lauwarme in Scheiben  geschnittene Kalbsfilet darauf legen. Aus dem reduzierten, leicht gesüßten, reduzierten Passionsfruchtmark mit saurer Sahne eine leichte Creme rühren und damit das Kalbsfilet napieren oder umranden.