Fleischblog – Rind


Fleischblog – Rind

Liebe Freunde von Theo´s Fleisch Blog,

wie am Jahresende angekündigt beginne ich im neuen Jahr mit dem Thema Rinderschossen/Rinderrücken, dem Roastbeef von Färse, Rind und der  alten Kuh.

Als Färse bezeichnet man eine Kuh mit einem Alter von bis zu 18 Monaten, die noch nicht gekalbt hat. Ist das Tier älter bezeichnen wir es als Jungrind. Doch meine „Lieblingsdisziplin“ ist das Fleisch von alten Kühen, die gerne auch mal bis zu 12 Jahre alt sein können. Vor Jahren habe ich im Stern einen Bericht gelesen in dem ein Wirt beschrieben wurde, der nur alte Arbeitskühe kauft, die er auf seinen Weiden aufpäppelt und mästet und nach 2/3 Jahren dieses Fleisch seinen Gästen auftischt. Im Bericht stand geschrieben das sei das beste Fleisch der Welt. Das Thema hat mich fasziniert und auf meinen Recherchen bin ich auf Imanol Jaca gestoßen der in San Sebastian seine Fleischmanufaktur betreibt und mich in die Geheimnisse der Zubereitung und Vorbereitung von Fleisch von alten Rindern eingeweiht hat. Die Spanier verpönen Fleisch von jungen Rindern, sondern lieben das Fleisch der alten Kühe die auf galizischen Hochebenen weiden und bis zu 1,6 t schwer werden. Diese Tiere gibt es bei uns leider nicht, doch auch unsere alten Kühe sind, wenn man sie sorgfältig selektiert, von allererster Güte. Unverständlicher Weise wird gerade dieses Fleisch bei uns mehr als stiefmütterlich behandelt und wandert bestenfalls  in die Tierfutter -oder sonstige verarbeitende Industrie – ein Jammer, denn gerade dieses Fleisch strotzt geradezu von vielfältigen Aromen, die Reifung ist nicht ganz einfach, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Viele unserer Restaurantgäste nehmen weite Strecken auf sich um dieses außergewöhnliche Fleisch zu genießen. Wir servieren die Steaks dieser Tiere in der Regel mit Pfeffersosse. Allerdings  nur englisch gebraten. Die Rücken der Tiere müssen wie die Jungtiere auch einen starken Fettgehalt haben und reifen dann in unseren Reiferäumen und trocken mindestens 3 Monate bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Färse und  Jungrind reifen wir sowohl trocken, als auch im Fettmantel. Die Reifedauer bei Schossen im Fettmantel beträgt 6 Wochen und 6-8 Wochen bei Trockenreifung. In beiden Fällen ist es mir  auch hier wichtig, dass das Fleisch  eine optimale Fettabdeckung hat und marmorisiert ist ,denn aus magerem Fleisch kann ich keine guten Reifeergebnisse erzielen. Wir kaufen unser Fleisch nur regional und am Knochen. Bei eintreffen der Ware entscheide ich an Hand von verschiedenen Kriterien ob das Fleisch trocken oder nass – das heißt im Fettmantel in die Reifung geht. Im Vacuum reifen wir unsere Roastbeef nicht, denn Reifung im Vacuum, dass ist für meine Begriffe keine Reifung. Denn zur Reifung benötigen wir Sauerstoff und dieser kann nicht durch das Vacuum dringen. Hier „erledigen“ die im Fleisch enthaltenen Milchsäurebakterien diese Aufgabe. Bleibt das Fleisch zu allem Übel dann auch noch zu lange drin, wird das Fleisch säuerlich und ist für mein Fleischverständnis  nicht mehr genießbar. Daher  empfehle ich Ihnen einen Metzger Ihres Vertrauens zu suchen, der Ihnen abgehangenes Fleisch von frischen deutschen Roastbeef verkauft und nicht Vacuum „gereifte“ Ware. Gönnen Sie sich das Besondere, genießen Sie lieber einmal weniger Fleisch, aber dann den richtigen Steakgenuss ohne Reue.

Vor geraumer Zeit haben wir mit Galileo den Vergleichstest gemacht, natürlich gereiftes Fleisch kontra Vacuumware vom Supermarkt, das Ergebnis war niederschmetternd.

Bei einem unserer Kochkurse dieses Jahres demonstrieren wir Ihnen sowohl Vorbereitung, Verarbeitung, als auch die  Zubereitung unsereres Fleisches . Termine finden Sie auf unserer Website im Veranstaltungskalender ab Mitte Februar.

Pro Jahr reifen in unseren Reiferäumen +/- 500 Schossen, sowohl von Färsen als auch von Jungrindern, als auch von alten Kühen. Neben fetten Schweinerücken und an und ab auch Kalbsrücken, wenn wir fette Milchkälber aus bäuerlicher Haltung angeboten bekommen. Bevor das Fleisch in die Reifung kommt, lösen wir die Filets von den Schossen(Roastbeef) aus, denn diese möchten wir möglichst frisch verarbeiten. Hier beginnt wieder die nachhaltige Verarbeitung, das heißt eine sinnvolle Verwertung des ganzen Filets. Zuerst wird der Strang entfernt, dann all das Fett und Fleisch das sich um den Filetkopf herum befindet. Die Filetspitze schneiden wir ebenfalls ab. Dann werden sorgfältig alle Fett und Hautanteile abpariert, ebenso die „wilden“ Fleischanteile am Filetkopf. Fett und Haut setzen wir zu einer Grundbrühe an. Mit dieser Grundbrühe kochen wir die blanchierten Rinderknochen des trocken gereiften Roastbeefs unter Zusatz von Wurzelgemüse zu geschmackvoller Fleischbrühe, die wir am Ende unter Zuhilfenahme von Eiweiss, schierem gewolften Rindfleisch und Gemüse klären. Die fett- und sehnenfreien Abschnitte verwenden wir für Tatar, das abparierte Fleisch der Stränge und der Fleischanteile um den Filetkopf für Goulaschsuppe oder kleines Rinderragout oder zu Klärfleisch oder auch zu einer würzigen Bolognese. Die parierten Filets lagern wir ca  8 Tage im Fett oder  vacuumiert, nicht zur Reifung, sondern zur Erhaltung der Frische und damit das Fleisch entspannen kann. Denn gute marmorierte Filets von Färsen bedürfen keiner extra langen Reifung. Sauber  pariert  findet das Rinderfilet seine  Verwendung, als Filetsteak , Filet Mignons, Chateau Briand oder Rinderfilet Rossini mit Gänseleber und Trüffelsosse. unserem sehr beliebten Surf and Turf mit Hummer oder Salzwassergarnelen, oder auch zu Rindercarpaccio und vielen Steakspezialitaeten. Aus dem Mittelstück bereiten wir auch unser Rinderfilet Cafe de Paris zu, überbacken mit unserer Cafe de Paris Butter, nach unserem streng gehüteten Originalrezept aus über 20 verschiedenen Zutaten, auf das wir ganz besonders stolz sind. Diese Gratin-Butter für  Sie auch gerne auf Vorbestellung zum mit nach Hause nehmen.

Nach ca 6-8 Wochen holen wir  Roastbeef von Färse und Jungrind wieder aus der Reifung. Auch hier gilt wieder so viel wie möglich sinnvoll und somit nachhaltig zu verarbeiten.

Der Unterschied von trocken und im Fettmantel gereiften Fleisch:

Das Fleisch das trocken, also ohne Fettmantel gereift wurde, hat einen höheren Gewichtsverlust durch mehr Wasserverlust. Der Vorteil es entsteht eine weit höhere Geschmackskonzentration, ein nussiger Geschmack, den Steakliebhaber so gerne mögen. Ein weiterer Vorteil, wir können sowohl die Knochen, als auch die Parrüren allesamt zu einer guten Fleischbrühe verarbeiten. Bei im Fettmantel gereiften Fleisch ist das nicht möglich, die Abschnitte und die Knochen können nicht weiter verarbeitet werden, alles was mit dem Einpackfett (ausgelassener Rindertalg) in Verbindung war, muss sorgfältig vom Fleisch entfernt und entsorgt werden. Bevor wir den Rinderrücken ausbeinen, lösen wir zuerst den Deckel vom Roastbeef und entfetten ihn. Dann kann das Rostbeef sorgfältig ausgelöst werden. Fett, Häute und Sehnen werden entfernt. Das Fleisch schneiden wir in 3 Teile, 2/3 werden zu Rumpsteak oder auch Shireloin Steak ,ein Drittel zum Ribeye, das Teil mit dem Fettauge in der Mitte, verarbeitet. Irgendwann die letzten Jahre wurde das Ribeye begriffsmässig zum Entrecote, warum auch immer. Wir im Betrieb halten immer noch an alten Begriffen fest, das Ribeye bleibt Ribeye und das Entrecote bleibt bei uns Entrecote . Den Deckel marinieren wir mit Rotwein, etwas Honig, einem Lorbeerblatt und ein paar Nelken, gerne auch etwas Knoblauch, schweißen das Stück, das wir zuvor gewürzt und angebraten haben mitsamt der  Marinade ein. Das Fleischstück garen wir im Vacuumbeutel Sous-Vide bei 65 Grad 72 Stunden. Nach der Garzeit lassen wir das Fleisch im Beutel auskühlen und aus dem Fond kochen wir unter Zusatz von etwas Demiglace eine schmackhafte Sosse. Das Deckelfleisch schneiden wir in Scheiben  und machen es in der abgeschmeckten Sosse wieder warm. Dazu passen hervorragend handgeschabte Spätzle und Kartoffel-Gurkensalat.

Aus Ribeye und Entrecote bereiten wir unsere Steaks zu, oder auch den Klassiker Entrecote double mit allerlei Sossen wie Pfeffersosse, Rotweinsosse – unter Zusatz von Ochsenmark wird diese zur Sc. Bordelaise. Natürlich auch gerne unsere hausgemachte Steak und Barbequesosse.
Oder ganz einfach klassisch mit würziger Kräuterbutter .

Im Sommer verarbeiten wir das Entrecote auch zu kaltem Roastbeef oder zu Roastbeefröllchen gefüllt mit Schafskäse und Ruccola,verfeinert mit hausgemachter Balsamicocreme(Zucker karamellisieren,mit Apfelsaft ablöschen,mit dunklem Balsamico auffüllen, abschmecken und mit Mondamin beliebig abbinden). Sie sehen die Verarbeitung ist vielfältig und bei richtiger und durchdachter Verarbeitung ist das ganze Roastbeef am Knochen ein sich „lohnendes“und gut zu berechnendes – vielfältig zu verarbeitendes Fleischteil.

 

Ich hoffe ich konnte Ihnen Appetit machen auf Ihren eigenen ganzen Rinderrücken. Gerne reifen wir Ihren Rinderrücken gegen kleine Aufwandsgebühr mit, lösen ihn Ihnen aus und bereiten ihn Ihnen vor, wie oben beschrieben.

Nun wünsche ich Ihnen einen tollen und genussreichen Jahresstart ins 2017, wir lesen uns wieder in 3 Wochen zum Thema Innereien.