Fleischblog – Kalb


Fleischblog – Kalb

Am Kalbfleisch scheiden sich die Geister.

Es gibt Verbraucher und Kollegen, die teils aus Mitleid, teils aus Geschmacksgründen auf Kalbfleisch verzichten. Geniesser aus Nachbarländern sagen wir wollen reifes Fleisch, also von Rindern oder Kühen, Wir essen keine „Kinder“ – berechtigt auch der Einwand durch schlechte Zuchtmethoden und dadurch bedingte Anfälligleiten sind die Tiere mit Antibiotika voll gepumpt.

Ein Kalb wird im Mittel mit 22 Wochen geschlachtet und bringt dann ca. 150 kg auf die Wage. Leider im seltenen Idealfall mit Muttermilch gesäugt und aufgezogen. Das Tier sollte nicht älter als 8 Monate werden, sonst wird es als Jungrind bezeichnet. Bei Weidehaltung wird das Fleisch dunkler. Wird das Tier im Stall gehalten bleibt das Fleisch hell.

Milchkalbskotelette auf Blattspinat mit Kalbskopfragout,-ein Klassiker der badisch-schwäbischen Regionalküche.

Um von einer Kuh Milch zu bekommen ist es notwenig, dass die Kuh kalbt. Leider werden die jungen Tiere dann meist schnellstmöglich von der Kuh weg genommen um die Milch der Kuh aus Profitgier möglichst schnell wieder in den Handel zu bringen. Das Kalb bleibt außen vor und wird in diesem schlechten und häufigsten Fall mit Milchersatzmitteln versorgt.

Deutschland produziert in Europa für unseren Verbrauch am wenigsten Kalbfleisch, mit lediglich 6% , gefolgt von Belgien mit 7%, Italien mit 18%, die Niederlande mit 26% und an der Spitze liegt Frankreich mit 30%, der Rest anderweitig. Leider ist diese Kälberzucht alles andere als human. Die Tiere wurden früher oft  in 120 x 80 cm großen Einzelboxen in komplett verdunkelten Stallungen gehalten, um das Fleisch möglichst hell zu halten, dass ist heute verboten.

Wir haben Glück gehabt und haben wiederum  im Schwarzwald einen Bauern gefunden, bei dem wir ein richtiges Milchkalb erwerben konnten – bei der Mutterkuh aufgewachsen, mit der Milch der Kuh versorgt. Das Tier hatte ein Schlachtgewicht von 135 kg, -Nose to tail – wir haben das komplette Tier gekauft und dieses von vorne bis hinten verwertet.

Kalbskutteln mit Trüffelsosse und gebackenem Kalbsbries dazu 2/2 gegrillte Baby-Hummerschwänze auf cremigen Schwarzwurzeln

Das Hirn zu sautiertem Kalbshirn mit Echalotten, Tomatenwürfeln, Salz, Pfeffer, ganz wenig Cumin und geschlagenem Ei vom Bauernhof aus unserem Dorf, ergänzt mit vielen frisch gehackten Kräuter.
Die Maske gekocht und mit der Zunge in eine Form gepresst und daraus haben wir  herrliches Kalbskopfragout zubereitet.

Hals und Schultern wurde in unserer Küche zu feinem Kalbsrahmbraten verarbeitet, die Haxen in Scheiben gesägt zu Osso Bucco, das Bries sorgfältig gesäubert und gekocht, dazu die Nieren, das Herz mit Leberscheiben – ergaben ein herrliches Grill Gericht aus Innereien vom Milchkalb. Die restliche Kalbsleber wurde zu Kalbsleber „Berliner Art“ verarbeitet mit Speck, Apfel und Zwiebeln, dazu Kartoffelpürree mit viel Butter und Sahne, ein Gedicht und dazu die Kalbsjus aus den Knochen.
Die Abschnitte ergaben ein wirklich saftiges und geschmackvolles Kalbsgoulasch, die kleineren Abschnitte reine Kalbsbratwürste und Kalbsfleischküchle .
Nicht zuletzt die Keulen und der Rücken zu Schnitzel, Steaks und Kotelettes.

Einige Scheiben auch zu leckeren Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Mozzarella und luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättchen, dazu eine Tomatencremesosse und hausgemachte Gnocchi.

Die Brust habe ich zum Füllen vorbereitet und damit die Scheiben nicht zu breit werden und der Fleischanteil möglichst gleichmäßig ausfällt, schneide ich die Brust quer in ca 25 cm breite Streifen und schneide dann ganz vorsichtig die Taschen ein – gefüllt mit feiner Semmel-Kräuterfüllung oder auch mit Brät und Hackfleich angereichert ergibt ein wunderbares Sonntagsessen,dazu schlotziger Kartoffelsalat und handgeschabte Spätzle oder auch Gemüse.

Die Filets ergaben ein tolles Kalbscarpaccio verfeinert mit gehobelten Trüffeln, Pinienkernen und erstklassigem Olivenöl aus unserem kretischem Eigenimport. Kleine Farbtupfer ergaben marinierte Ruccolablätter.

Ein Retrogericht aus den 60 ern und Anfang 70 Jahren ,-das Kalbschnitzel Hawaii,- stand damals auf fast jeder gehobenen deutschen Speisekarte.Ein Kalbschnitzel mit gebackener oder gebratener Banane oder Ananas auf Früchtereis mit“deutscher“Currysoße,Kokosraspeln und Hollondaise,meist saß obenauf noch eine Belegkirsche. Die Älteren meiner Leser werden es noch kennen – die Jüngeren werden mitleidig schmunzeln.


Herz was willst Du mehr.

Es ist schon ein tolles Gefühl ein Tier komplett zu verarbeiten und nicht nur die Edelteile zu verwenden. Der Aufwand ist viel größer, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe und Arbeit.
Es wäre zu schön wenn sich immer mehr Kollegen dazu entschließen könnten, aus Achtung vor dem Tier, möglichst viele Teile in Delikatessen zu verwandeln, zu viel wandert in die Tierfutterindustrie.
Ganz im Sinne von Slow Food, die Produkte aus dem nahen Umfeld und dann alles auch das „unangenehme“ und mühsame natürlich verarbeiten.

Welch Delikatesse sind zum Beispiel Kalbskutteln in einer Weissweinsosse und wem das zu profan ist, kann ja gerne noch mit Hummer und Trüffeln ergänzen.
Oder die in Vergessenheit geratene Mockturtlesuppe, die falsche Schildkrötensuppe, hergestellt aus dem Kalbskopf, das Kalbskopffleisch als Einlage, oftmals verfeinert und ergänzt um ein geflämmtes Curry-Sahnehäubchen oder auch mit einer Liaison aus Sahne Ei und Curry verändert.
Allein unsere Kalbsbratwürste sind einmalig, denn sie sind tatsächlich aus reinem Kalbsbrät hergestellt , ohne irgendwelche anderen Fleischzusätze. Wie Sie sicherlich wissen ist nicht überall wo bei der Wurst Kalb drauf steht, auch Kalb drin. Ein geringer Anteil genügt schon um das Wort Kalb mit verwenden zu dürfen. Als bestes schlechtes Beispiel die Kalbsleberwurst.

Es ist schon etwas besonderes solch ein Fleisch, nicht zu vergleichen mit der üblichen Handelsware wie sie allerorts angeboten wird, die Verwendung ist vielfältig,der Geschmack ein Hochgenuss.

Nun wünsche ich Euch allen frohe, hoffentlich genussvolle Festtage, eine guten Rutsch ins Neue Jahr. Wir lesen uns hier wieder im Januar, oder sehen uns gelegentlich bei genussvollem Besuch in der Ochsen-Post.

Milchkalbsbrust mit Kräutersemmelfüllung,Gemüse,handgeschabten Spätzle und Kalbsjus

Beim nächsten Blog geht es ums Roastbeef – den Rinderrücken am Knochen wie gewachsen. Ich zeige Ihnen wie man es komplett verwertet und auch hier gilt – Verarbeitung von vorne bis hinten, jedes einzelne auch noch so unwichtig erscheinende Fleischstück wird zum genussvollen Erlebnis.
Die Edelteile werden natürlich zum Höhepunkt stilisiert.

Bis dann Euer Theo.