Fleischblog – BBQ


Fleischblog – BBQ

Ehrlich gesagt ich bin nicht so der Barbequefan ,da ist eher mein Sohn Peter dafür zu begeistern.
Da wir nie mit den Ergebnissen des herkömmlichen Barbeque  zufrieden waren, haben wir uns, in vorderster Reihe mein Sohn Peter, daran gemacht unsere eigene Methode zu entwickeln ein gutes Barbeque zu machen, aus einer Mischung aus Sous-Vide garen,
Niederthemperaturgaren und natürlich smoken. Das Ergebnis kann sich sehen lassen, das Prozedere ist zwar Zeit und arbeitsaufwendig, doch das Ergebnis entschädigt für all die Mühe. Wir smoken nicht mehr 2/3 Tage, wir trocknen kein Fleisch mehr aus und haben am Ende milden Rauchgeschmack bei super zartem und saftigem Fleisch. Nun möchte ich Ihnen berichten was wir am letzten Barbequeabend so alles an Fleisch angeboten haben, zusätzlich natürlich Beilagen, Salate, Sossen und einige leckere Vorspeisen incl. meiner Gazzpacho, der kalten Spanischen Tomatensuppe auf meine Art.


Unsere luftgetrockneten Färsenkotelettes durften natürlich nicht fehlen, auf Holzkohle im spanischen Spezialgrill gegrillt, den ich mir direkt in Spanien habe bauen lassen. Diese Grills kommen überall dort zum Einsatz wo die tollen spanischen Kotelettes gegrillt werden. Die verarbeiteten Schamottsteine geben die Hitze perfekt an das Grillgut ab.

Lammbällchen:
Nicht zu mageres Lammfleisch wolfen, Proencekräuter, Eier, Knoblauch, Salz Pfeffer, eingeweichtes Brot, gehackte Petersilie, abschmecken, kleine Küchle formen anbraten und im Backofen fertig garen, mit Speck umwickelt und Barbequesosse oben drauf.

Spareribs:
Spareribs Rup in die Rippchen einreiben und über Nacht in Kühlzone ruhen lassen ,10 Std. 68 Grad im Vaccumbeutel Sous Vide garen, Spareribs raus nehmen, Fond auffangen, 3 Std. smoken bei 40/60 Grad, dann mit Barbecuesosse bepinseln, 190 Grad im Backofen karamellisieren.

Rinderhals:
In asiatischer Marinade: nach Gusto einlegen und über Nacht vaccumiert ruhen lassen, 1 Tag vaccumiert entspricht 5 Tage eingelegt (Koreander Knoblauch, Rote Zwiebeln, frischer Ingwer, Zitronengras, Wasser, Honig, Chillies, Sojasoße, Fischsosse, Oysresosse, Koriander, Galanga) möglichst einzeln mörsern, damit die Marinade hernach nicht bitter wird. 14 -18 Std. je nach Größe Sous-Video garen. Raus nehmen, Marinade abseien, bei Seite stellen. 4 Std.bei 40/60 Grad smoken und alle 15 Minuten mit nassen Räucherchips chippen, die letzen 30 Minuten mit trockenem Tannenreissig einräuchern und alle Öffnungen verschliessen. Aus der Marinade einen Barbequedip herstellen.

Short Rib:
Gut zugeschnittene Rinderrippen,nicht zu fett. Nach Belieben rubben mit Honig und geräuchertem Paprikapulver einschweißen und über Nacht marinieren. Bei 68 Grad 14 Std.sous vide garen. Smoken wie oben 3/4 Std. Mit Honig Barbequeglasur dick bestreichen und 20 Minuten bei 190 Grad Umluft im Backofen grillen.

Poulled Pork:
Schweineschulter oder Hals kräftig rubben und mit der Barbequespritze mit einem Flüssigmob Impfen, über Nacht ruhen lassen, 12 Std.bei 68 Grad sous vide garen,dann 5 Std wie oben smoken. Am Schluss 30 Minuten bei 190 Grad  dick mit Barbequesosse bestrichen im Ofen garen.

Rinderhochrippe:
Hochrippe 5 Tage Provence marinieren, scharf anbraten und mit Marinade auf Kerntemperatur bei 80 Grad auf 48 Grad garen. Aus dem Fond eingedickte SOSSE Kochen, smoken..

Unser Barbequereis:
Basmatireis 3 Teile Fond 3 Teile Reis im Reiskocher garen.

Fond:
Geräucherte Hühnerbrühe mit Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras Chillie, 1/2 Std.kochen lassen.
Abpassieren.

Zitronenzeste, Kardamon, Kirschtomaten, Koriander, mit in geräucherter Salzbutter anschwitzen, Salz Pfeffer (Fond) Pulpo Garnelen im Reiskocher fertig garen.

Unser Barbequelachs, mariniert und 6 Stunden im Smokerturm unter 50Grad gegart, herrlich saftig. Am Schluss mit spezieller Fischbarbequesosse glaciert und mit Limonenscheiben zuvor belegt.

 

Vielleicht könnte ich Ihnen ein paar sommerliche Tips für Ihren Barbequeabend geben, gerne erteile ich Ihnen auch Auskunft, wenn Sie mir eine Mailanfrage schicken.

Frohes Grillen bis bald, Euer Theo